Gérer ses stocks de cuisine sur Excel : le guide (et ses limites)

Que doit contenir un tableur de stock de cuisine ?

Une colonne par information utile. Le minimum :

• Le nom précis du produit. « beurre doux 82 % », pas « beurre ».
• L'unité. kg, litre, pièce.
• Le stock théorique. Ce qu'il devrait rester d'après vos entrées et sorties.
• Le stock relevé. Ce que vous comptez à l'inventaire.
• L'écart. Le stock théorique moins le stock relevé.
• Le seuil d'alerte. Le niveau qui déclenche une commande.
• Le cuisinier qui a modifié la ligne. Un menu déroulant, pour savoir qui a touché à quoi.
• Un commentaire libre. Pour une instruction sur un produit en particulier.

Une ligne par produit. Une feuille par catégorie pour s'y retrouver rapidement.

Comment faire l'inventaire avec ce tableur ?

Un rythme fixe. Un jour par semaine, toujours le même, avant de passer commande.

Comptez chaque produit. Notez le stock relevé.

Une anomalie ? Le tableur affirme un nombre, votre inventaire un autre : notez l'écart. Un écart anormal, c'est une perte, un vol, ou une erreur de saisie. C'est le premier signal de marge qui fuit.

Après l'inventaire, vous commandez ce qui est passé sous le seuil et ce qui va y passer dans la semaine. Rien de plus.

Où le tableur casse, en cuisine ?

C'est ici que ça se complique. Le tableur n'a pas été pensé pour une cuisine en service.

À plusieurs, il décroche. Deux cuisiniers qui saisissent en même temps, une version qui écrase l'autre, des latences que vous ne pouvez pas vous permettre en plein service. La brigade ne peut pas travailler dessus ensemble.

Il ne prévient pas. Un tableur n'alerte de rien. Vous risquez de découvrir une rupture en plein coup de feu, quand il est trop tard.

Il se trompe en silence. Une cellule décalée, une formule cassée : l'architecture d'un tableur est fragile. Elle ne tient que si tout le monde y porte une vigilance extrême — au prix d'une saisie plus lente au quotidien.

Il n'est pas dans vos mains. En cuisine, sur un téléphone, un tableur n'est que très peu lisible, et devient tout de suite très fouillis.

Le tableur nécessite une rigueur et une constance qui sont très difficiles à maintenir pour certains salariés en cuisine : vous allez passer votre temps à demander aux cuisiniers s'ils ont bien mis à jour le tableur après avoir touché au stock.

L'illisibilité des tableurs sur les écrans de téléphone va peu à peu éroder l'envie de vos salariés de mettre à jour les stocks avec précision. Un coup de feu pendant le service, ou une matinée de mise en place chargée, et le cuisinier va machinalement mettre le tableur de côté : il mettrait trop de temps à le mettre à jour, et il ne peut pas se le permettre. Un seul oubli, volontaire ou non, fausse le stock de la semaine pour toute l'équipe.

Quand passer du tableur à un outil dédié ?

Tant que vous êtes seul et que la carte est courte, le tableur fait le travail. Gardez-le.

Le jour où plusieurs personnes saisissent, où les ruptures coûtent cher, où l'inventaire traîne en longueur : le tableur vous coûte plus de temps qu'il ne vous en fait gagner.

C'est le moment d'un outil pensé pour la cuisine. Saisie sur le téléphone, à plusieurs, avec des alertes de seuil automatiques.

ZELO reprend exactement cette logique — produits, seuils, écarts — mais en temps réel, sur le mobile, pour toute la brigade.

Écrit par Samuel, cuisinier — juin 2026